Aubergine, Zucchini, Paprika und Porree putzen und waschen. Aubergine, Zucchini und Paprika in grobe Würfel und Porree in Ringe schneiden. Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden.
Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln darin kurz dünsten. Aubergine, Zucchini, Paprika und Porree zugeben und mitdünsten. Tomatenfruchtfleisch unterrühren. Minze waschen, trockenschütteln und, bis auf etwas zum Garnieren, grob hacken. Gemüse mit Salz, Pfeffer, Paprika, Zitronensaft und gehackter Minze würzen.
Inzwischen 300 ml Salzwasser aufkochen, vom Herd nehmen und Couscous einrühren. Zugedeckt ca. 5 Minuten ausquellen lassen, bis alle Flüssigkeit aufgenommen ist. Couscous mit einer Gabel auflockern und auf einer Platte anrichten. Das Gemüseragout evtl. nach würzen und auf dem Couscous anrichten. Mit Minzblättchen garniert servieren.
