Das Mehl in eine Schüssel sieben, das Salz zugeben. Milch, Hefe und Zucker in einer Tasse verrühren, dann in die Schüssel geben und verkneten. Eigelb und Butter in Flöckchen zugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. In Folie wickeln und rund 2 Stunden kühl ruhen lassen.
In der Zwischenzeit Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Paprikaschote waschen, halbieren, Stielansatz, Samen und Trennwände entfernen und dann das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Zucchini waschen, von Blüten- und Stielansatz befreien und ebenfalls klein würfeln. Die Tomaten waschen, vierteln, Stielansatz und Samen entfernen, das Fruchtfleisch würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Paprika und Zucchini zufügen. Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen und anbraten. Die Hitze reduzieren und das Gemüse bissfest garen. Die Tomaten zufügen und einige Minuten mitgaren. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Gemüse-Mischung in eine Schüssel umfüllen, Käse und Eigelb unterrühren. Den Backofen auf 200° C vorheizen.
Den Hefeteig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche etwa 3 mm dick ausrollen und mit einem Ausstecher Kreise von 12 cm 0 ausstechen. Jeweils etwas Füllung in die Mitte geben. Den Teigrand rundherum mit etwas verquirltem Eiweiß bestreichen, dann zu Halbmonden zusammenklappen, mit einer Gabel festdrücken, damit die Em-panadas gut geschlossen sind. Eigelb und Milch verquirlen. Die Empanadas auf ein mit Backpapier ausglegtes Blech legen und damit bestreichen. Im Backofen etwa 20 - 25 Minuten nach Sicht backen. Die Empanadas aus dem Ofen nehmen und servieren.
Zubereitungszeit 35 min Kühlzeit: 2 h Backzeit: 25 min pro Stück ca.: E: 4 g; F: 15 g; KH: 13 g 203 kcal (849 kJ); 1,1 BE
