Den Spinat in kaltem Wasser gut waschen. In Salzwasser blanchieren, abgießen, eiskalt abschrecken. Spinat gut ausdrücken, beiseite stellen. Pilze sorgfältig putzen, aber nicht waschen. Schalotten fein würfeln.
Rinde von den flachen Seiten des Käses abschneiden, Käse in 12 gleich große Würfel schneiden. Filo-Teigblätter in je 6 Rechtecke von 25x12 cm schneiden. Käse darin längs aufrollen, überstehenden Teig nach unten falten. Käse kalt stellen.
6 El Cidre-Essig bei mittlerer Hitze fast völlig einkochen, Sahne zugießen, etwas einkochen. 100 g Butter in kleinen Stücken unter die Sahne rühren, salzen und pfeffern. Sauce am Herdrand warm halten.
2 El Öl in der Pfanne erhitzen, Pilze darin bei starker Hitze 1 Minute unter Schwenken anbraten. Schalotten und restliche Butter zugeben, weitere 30 Sekunden braten. Spinat zugeben, gut erhitzen, salzen und pfeffern.
1 l Wasser aufkochen, restlichen Essig zugeben. Eier aufschlagen, rasch nacheinander ins kochende Wasser geben, kurz aufkochen, Topf von der Kochstelle nehmen. Eier 4 Minuten ziehen lassen.
In einer zweiten Pfanne restliches Öl erhitzen, Käse darin von jeder Seite bei starker Hitze knusprig braten.
Pfifferlinge und Spinat auf 4 Teller geben und die Eier darauf verteilen. Die Käsepäckchen darumlegen. Mit der Sauce umgießen.
Zubereitungszeit 1:15 Stunden Pro Portion 25 g E, 64 g F, 8 g KH = 708 kcal (2964 k)
