Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Die Eier trennen. Das Eiweiß steif schlagen, dabei 50 g Zucker einrieseln lassen. Eigelbe mit Vanillinzucker und restlichem Zucker cremig rühren. Mehl, Backpulver und Stärke mischen, darüber sieben. Eischnee daraufgeben, alles unterheben. Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen. Ca. 15 Min. backen.
Biskuit sofort auf ein feuchtes, mit Zucker bestreutes Geschirrtuch stürzen, Backpapier abziehen. Biskuitplatte mit der Konfitüre bestreichen, von der Längsseite her mit Hilfe des Geschirrtuchs aufrollen und vollständig auskühlen lassen.
200 g Puderzucker sieben, mit dem Marzipan verkneten und zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie ausrollen. Biskuitrolle in 14 Scheiben teilen. Aus Pappe eine Schablone in Größe der Biskuitscheiben anfertigen. Mit Hilfe der Schablone aus dem Marzipan 28 Ovale ausschneiden. Die Hälfte davon auf eine Platte geben, jeweils 1 Biskuitscheibe darauflegen. Mit übrigem Marzipan bedecken und etwas andrücken.
Die Aprikosen trockentupfen. Den übrigen Puderzucker in eine Schüssel sieben und mit dem Orangensaft zu einem dicken Guss verrühren. Die Biskuitscheiben dick damit bestreichen, Guss etwas antrocknen lassen. Jeweils 1 Aprikosenhälfte darauf legen und den Guss vollständig trocknen lassen. Die Frucht-Spiegeleier mit Minzeblättchen garnieren.
Pro Stück ca. 370 kcal E: 4 g, F: 6 g, KH: 75 g Arbeitszeit ca. 60 Min.
