Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, mit dem Zucker und dem Salz mischen. In die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Butter in Stückchen auf dem Mehlrand verteilen, das Ei in die Mulde geben. Alles mit einem großen Küchenmesser zu einem krümeligen Teig hacken, dann schnell zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und zugedeckt etwa 1 Stunde kühl stellen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 200°C (Gas Stufe 3) vorheizen. Den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche etwa 3 mm dick ausrollen. 50 Ostereier mit einer entsprechenden Plätzchenform ausstechen. Aus der Hälfte der Plätzchen mit einem kleinen Kreisausstecher oder mit der Rückseite einer Lochtülle einen Kreis für das »Eigelb" ausstechen. Auf das vorbereitete Backblech legen und im vorgeheizten Backofen in etwa 12 Minuten nach Sicht hellbraun backen. Die Plätzchen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Die Plätzchen mit dem Loch mit Puderzucker besieben. Die Konfitüre erwärmen und durch ein Sieb streichen. Die anderen Plätzchen mit der Konfitüre bestreichen, die mit Puderzucker besiebten Hälften daraufsetzen. Die restliche warme Konfitüre in einen Spritzbeutel mit kleiner Spitze oder auch in eine Einwegspritze aus der Apotheke füllen und die Löcher der zusammengesetzten Spiegeleier damit füllen. Fest werden lassen.
Zubereitungszeit: 1/2 Stunden, zusätzlich Kühlzeit. Nährwert pro Stück ca.: 2 g Eiweiß, 7 g Fett, 20 g Kohlenhydrate, 149 kcal (625 kJ).
