Für die Mousse 1 Zitrone abwaschen, gut abtrocknen und 2 Tl Schale fein abreiben. Die Früchte halbieren und 100 ml Saft auspressen. Zitronenschale, -saft und 100 g Zucker in einem Topf aufkochen und bis auf 120 Grad erhitzen.
Inzwischen die Eier trennen. Eiweiße und 1 Prise Salz mit den Quirlen eines Handrührers luftig, aber nicht steif aufschlagen. Sobald der Zitronensirup die richtige Temperatur erreicht hat, in einem feinen Strahl unter das Eiweiß schlagen. So lange weiterschlagen, bis die Masse Zimmertemperatur erreicht hat (geht am besten in einer Küchenmaschine).
Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Eigelbe, Zitronenlikör (bzw. -saft) und den restlichen Zucker über einem heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Ausgedrückte Gelatine in der heißen Masse auflösen. Eischnee locker unter die Masse heben. Sahne steif schlagen, unter den abgekühlten Eischaum heben. Mousse in 6-8 Gläser füllen, zugedeckt über Nacht kalt stellen.
Für die Hippen Mehl und Puderzucker sieben. Mit Sahne und 1 Prise Salz glatt rühren und in einen Spritzbeutel füllen. Die Spitze knapp abschneiden. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech etwa 10 Blütenformen spritzen. Die Blüten im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 5-7 Minuten goldbraun backen. Auf dem Blech abkühlen lassen.
Himbeeren auftauen lassen und mit dem Puderzucker pürieren. Himbeeren durch ein feines Sieb streichen. Zugedeckt kalt stellen.
Vor dem Servieren die Zitronen-Mousse mit Himbeersauce und je 1 Hippen-Blüte verzieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 55 Minuten plus Backzeit 5-7 Minuten plus Kühlzeit über Nacht PRO PORTION (bei 6 Portionen) 6 g E, 16 g F, 48 g KH = 376 kcal (1578 kJ)
