Für die Füllung die Äpfel schälen, achteln, entkernen und in 1/2 cm dicke Stücke schneiden. Zucker nach und nach in einer Pfanne goldbraun schmelzen. Sternanis und Butter zugeben, gut verrühren und 5 El Sahne unterrühren. Äpfel mit dem Karamell 3-4 Minuten köcheln lassen und von der Kochstelle nehmen.
Für den Biskuit die Eier, 100 g Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers 5 Minuten schaumig schlagen. Mehl und Kakao auf die Eimasse sieben und mit einem Schneebesen unterheben.
Biskuitmasse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10-12 Minuten backen.
Ein Küchentuch mit dem restlichen Zucker bestreuen und den Biskuit noch heiß mit dem Backpapier nach oben auf das Küchentuch legen. Backpapier vorsichtig abziehen. Biskuit mit dem Küchentuch aufrollen und so auskühlen lassen.
Apfelfüllung in ein Sieb geben, Saft auffangen und nochmals 5 Minuten köcheln lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in eine große Schüssel geben. Heißen Karamellsirup über die Gelatine gießen und verrühren. Restliche Sahne steif schlagen und nach und nach unter den lauwarmen Sirup rühren.
Den Schokoladenbiskuit entrollen und die Apfelstücke gleichmäßig darauf verteilen, dabei den Sternanis entfernen. 2/3 der Karamellsahne auf den Äpfeln verteilen und den Biskuit wieder aufrollen. Restliche Karamellsahne mit der Rückseite eines Esslöffels auf der Roulade verstreichen. Bouche de Noel
3 Stunden kalt stellen.
Vor dem Servieren die Endstücke der Roulade ca. 3 cm dick abschneiden und mit der Schnittseite nach außen an die Roulade drücken. Sternanis in die Karamellsahne drücken. Roulade mit gehackten Pistazien bestreuen. Apfel in dünne Scheiben schneiden, mit Zitronensaft bepinseln und den Bouche de Noel damit garnieren.
Zubereitungszeit 1:15 Stunden (plus Kühlzeiten) Pro Stück 4 g E, 17 g F, 32 g KH = 303 kcal (1270 kJ)
