Haselnüsse und Mandeln grob hacken und auf einem Blech im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10-15 Minuten goldbraun rösten. Inzwischen Ingwer klein schneiden. Amarenakirschen gut abtropfen lassen und grob hacken.
400 g Zucker und 140 ml Wasser in einem Topf verrühren und zum Kochen bringen, während des Kochens nicht mehr umrühren. Wenn der Zuckersirup 120 Grad heiß ist, den restlichen Zucker, Eiweiß und 1 Prise Salz in einer Küchenmaschine mit den Schneebesen steif schlagen. Inzwischen den Zuckersirup auf 150 Grad erhitzen, dann vom Herd nehmen.
In einem kleinen Topf den Honig aufkochen und zum Eiweiß gießen. Danach den Zuckersirup in einem dünnen Strahl bei langsam laufender Küchenmaschine in das Eiweiß gießen. Eiweißmasse 2-3 Minuten weiterschlagen, bis sie dick-schaumig ist.
Die noch warmen Nüsse und Mandeln unter die Eiweißmasse rühren, danach Pistazien, Ingwer und Amarenakirschen unterheben. Die Nougatmasse auf ein mit 2 El Öl gefetteten Bogen Backpapier schütten, ein zweites mit restlichem Öl gefettetes Backpapier darauflegen und leicht andrücken. Mit einem Rollholz 1/2 cm dick und rechteckig ausrollen. Den Nougat etwas abkühlen lassen, mit einem Holzbrett beschweren und mindestens 8 Stunden fest werden lassen.
Kuvertüre fein hacken. 350 g in einem kleinen Topf im vorgeheizten Ofen bei 50 Grad (Gas 1, Umluft 15 Minuten bei 50 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20-30 Minuten schmelzen lassen, ab und zu umrühren. Restliche Kuvertüre zugeben und langsam rühren, bis alles geschmolzen ist. Wenn die Kuvertüre anfängt fest zu werden, den Topf wieder kurz in den Ofen stellen.
Das obere Backpapier vom Nougat abziehen, die Oberfläche mit 5 El Kuvertüre bepinseln, einen neuen Bogen Backpapier darauflegen und den Nougat umdrehen, unteres Backpapier entfernen. Sobald die Kuvertüre fest ist, den Nougat mit einem schweren Messer in 4x3 cm große Stücke schneiden. Wenn der Nougat am Messer festklebt, die Masse mit einem feuchten Tuch abwischen.
Die Nougatstücke mit einer Pralinengabel zu 2/3 in die restliche, temperierte Kuvertüre tauchen, am Topfrand abstreifen, auf Backpapier setzen und fest werden lassen.
Die Pralinen halten sich dunkel und trocken gelagert bis zu 4 Wochen.
Zubereitungszeit 2 Stunden plus Zieh- und Kühlzeiten, pro Stück 1 g E, 8 g F, 16 g KH, 142 kca, 592 kJ
