1. Eine Arbeitsschale mit Backpapier auslegen. Den Zucker in einem Topf hellbraun karamelisieren. 30 g gehackte Haselnüsse zügig daruntermischen, bis sie vollständig mit einer Karamelschicht überzogen sind. Die heiße Masse sofort auf das Backpapier in der Arbeitsschale gießen und völlig abkühlen lassen. Den Haselnußkaramel vom Backpapier lösen, grob hacken und in der Moulinette fein zerkleinern.
2. 150 g Vollmilch-Kuvertüre hacken und zusammen mit dem Nougat in einer Schüssel im warmen Wasserbad schmelzen. Schlagsahne aufkochen, etwas abkühlen lassen und mit der Kuvertüre verrühren. Mit dem Kakaolikör würzen. Diese Canache-Creme abkühlen lassen und, sobald sie zähflüssig wird, den gemahlenen Krokant unterrühren. Die Nougat-Krokant-Creme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 8 geben, die Hohlkugeln damit füllen und über Nacht abgedeckt kühl stellen.
3. Zum Verschließen 150 g Vollmilch-Kuvertüre hacken, im warmen Wasserbad schmelzen und temperieren, Kuvertüre in ein Papiertütchen füllen und die Hohlkugeln mit wenig Kuvertüre verschließen.
4. Zum Überziehen der Kugeln 400 g Vollmilch-Kuvertüre hacken, im warmen Wasserbad schmelzen und temperieren , dann auf 25-28 Grad abkühlen lassen. Restliche Haselnüsse in einer Arbeitsschale verteilen.
5. Die verschlossenen Kugeln einzeln in die Kuvertüre tauchen, auf einer Pralinengabel am Gefäßrand abstreifen, abtropfen lassen und auf ein Gitter legen. Die Kuvertüre kurz anziehen lassen, bis sie sehr zähflüssig ist.
6. Die Pralinen mit der Pralinengabel vom Gitter nehmen, in den Haselnüssen wälzen und zum vollständigen Festwerden auf Backpapier legen. Die Nougat-Krokant-Trüffel ca. 20 Minuten kalt stellen, dann zwischen Lagen von Pergamentpapier in Blechdosen schichten, kühl und trocken lagern. Sie halten sich 2-3 Wochen.
