Keulen auftauen. Waschen und trockentupfen. Fleisch vom Knochen lösen, in mundgerechte Stücke schneiden. Speck in Streifen schneiden. Möhren schälen, waschen und in Scheiben schneiden. Schalotten schälen, evtl. halbieren.
Speck im heißen Öl knusprig braten, herausnehmen. Fleisch portionsweise im Bratfett kräftig anbraten. Schalotten und Möhren kurz mitbraten. Gesamtes Fleisch und Speck wieder zugeben. Würzen.
Tomatenmark und Mehl zufügen, anschwitzen. Mit Wein und gut 1/2 1 Wasser ablöschen. Wacholder und Rosmarin zugeben, aufkochen. Brühe einrühren. Ca. 1 Stunde schmoren.
Rosenkohl putzen, waschen. In Salzwasser 15-20 Minuten dünsten. Spätzle in kochendem Salzwasser ca. 12 Minuten garen. Paniermehl im heißen Fett rösten. Abgetropfte Spätzle darin schwenken. Hasentopf, Spätzle und Kohl anrichten. Getränk: trockener Rotwein, z. B. ein Burgunder.
