Fett und Mehl verkneten und kühl stellen. Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Im heißen Butterschmalz rundherum anbraten. Mit Wein und 1/4 Liter Wasser ablöschen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200°C/Umluft: 175°C/Gasherd: Stufe 3) ca. 11/4 Stunden braten.
Möhren fein würfeln. Die Orangen in kleine Stücke schneiden. Die Schalotten nach 50 Minuten in den Bräter geben. Möhren und Orangen 15 Minuten vor Ende der Garzeit zufügen. Braten und Gemüse herausnehmen und warm stellen.
Bratflüssigkeit, Kalbsfond und Sahne in einen Topf gießen und aufkochen lassen. Thymianblättchen abzupfen. Die Mehlbutter in die Soße rühren und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Thymian zufügen, alles abschmecken und anrichten. Dazu passen Petersilienkartoffeln.
Zeitaufwand: ca. 1 3/4 Stunden Nährwerte: pro Portion ca. 3060 kJ/730 kcal. E 66 g, F 37 g, KH 20 g
