Fleischschwarte rautenförmig einschneiden. Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben und auf die Fettpfanne des Backofens legen. Suppengrün grob zerkleinern. Zwiebel vierteln. Beides um den Braten verteilen. 1/8 Liter Wasser angießen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 C/Gasherd: Stufe 2) ca. 2 Stunden braten. Nach und nach die Brühe angießen. In den letzten 20-30 Minuten die Schwarte mit Salzwasser bestreichen. Bei 200 °C (Umluft: 175 °C/ Gasherd: Stufe 3) knusprig braten.
Inzwischen Kohlrabi in dicke Stifte schneiden. Kartoffeln schälen und in Salzwasser etwa 20 Minuten kochen. Kohlrabi in wenig Salzwasser ca. 10 Minuten dünsten. Die Zuckerschoten nach 5 Minuten mitdünsten.
Petersilie und Kerbel, bis auf etwas zum Garnieren, hacken. Schalotten fein würfeln. Gemüse abtropfen lassen, das Gemüsewasser auffangen. Fett erhitzen. Schalotten darin glasig dünsten. Gemüse und Kräuter darin schwenken, warm stellen.
Braten warm stellen. Bratfond durch ein Sieb gießen, Bratensatz mit wenig Gemüsewasser lösen und zugießen. Fond aufkochen lassen. Mit Soßenbinder binden. Mit Sahne verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch, Gemüse, Kartoffeln und Soße anrichten. Mit übrigen Kräutern garnieren.
Zeitaufwand: ca. 2 1/2 Stunden Nährwerte: pro Portion ca. 2810 kj/670 kcal. E 45 g, F 38 g, KH 36 g
