Mehl, 1/2 Teelöffel Salz, Fett und 6-8 Eßlöffel kaltes Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Teig in Folie gewickelt ca. 1 Stunde kühl stellen.
Fleisch von Fett und Sehnen befreien. Speck würfeln. Zwiebel hacken. Suppengrün grob zerkleinern. Speck und Fleisch in einem Topf kräftig anbraten. Zwiebel, Suppengrün und Thymian zugeben und andünsten. Wein und Wildfond zugießen und aufkochen. Zugedeckt ca. 40 Minuten garen.
Rehfilet in 1 Eßlöffel Butterschmalz rundherum ca. 5 Minuten braten, herausnehmen und mit Pfeffer würzen. Die Pilze halbieren. Schalotten fein würfeln. Beides im restlichen Butterschmalz anbraten.
Brötchen in kaltem Wasser ca. 10 Minuten einweichen. Fleisch, Speck und Suppengrün auf einem Sieb abtropfen lassen (Fond zum Beispiel für eine Wildsoße verwenden), abkühlen lassen und kühl stellen.
Fleisch, Speck, Suppengrün und ausgedrücktes Brötchen im Universalzerkleinerer portionsweise fein zerkleinern. Fleischfarce, 2 Eier, Zitronensaft und kalte Sahne verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Nelken, Zimt und Muskat abschmecken.
2/3 des Teiges auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem Rechteck (ca. 24x36 cm) ausrollen. Eine Pastetenform oder eine Kastenform (ca. 24 cm Länge) fetten und mit Paniermehl ausstreuen.
Teigplatte in die Form legen. Die Hälfte der Rehfarce einfüllen und glattstreichen. Hälfte der Pilze und Schalotten in die Mitte geben. Rehfilet darauf legen und mit den restlichen Pilzen und Schalotten bedecken. Übrige Farce darüberstreichen.
Übrigen Teig ausrollen, zum Rechteck (ca. 10 x 24 cm) schneiden. Auf die Form legen, Seiten zusammendrücken. Aus restlichem Teig 1 Kordel, Blätter und 1 Blüte formen.
Übriges Ei trennen. Teigränder mit Eiweiß bestreichen, Kordel darauf legen und andrücken. Blätter und Blüte ebenfalls mit Eiweiß bestreichen und die Pastete damit garnieren. Mitte der Blüte ausstechen. Eigelb mit Milch verquirlen und die Pastete damit bestreichen. Aus Alufolie einen kleinen »Schornstein" rollen und in die Blütenöffnung stecken. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200°C/Umluft: 175°C/Gasherd: Stufe 3) ca.1 1/2 Stunden backen.
Zeitaufwand: ca. 3 Stunden (ohne Wartezeit) Nährwerte: pro Scheibe ca. 1720 kj/410 kcal. E 23 g, F 23 g, KH 23 g
