Vom Metzger eine Tasche in die Kalbsbrust schneiden lassen. Das Fleisch abtupfen, innen wie außen salzen, pfeffern. Brötchen klein würfeln. Eier, Sahne, Milch verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und über die Brötchen gießen.
Zwiebeln abziehen, 2 würfeln, mit Petersilie in 1 EL Butter andünsten, unter die Brötchen mischen. Masse in die Kalbsbrust füllen und die Öffnung zustecken oder -nähen.
0fen auf 220 Grad (Umluft 200) vorheizen. Übrige Butter in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin anbraten. Übrige Zwiebeln vierteln. Möhren, Sellerie schälen und klein schneiden. Alles zum Fleisch geben, mit anbraten, bis es etwas Farbe genommen hat. 250 ml Brühe angießen. Bräter in den Ofen schieben. Nach 30 Min. das Fleisch wenden, die Hitze um 30 Grad reduzieren. Ca. 90 Min. weiterbraten. Dabei immerwieder mit dem Bratensaft begießen, bei Bedarf noch etwas Brühe nachgießen.
Das Fleisch herausnehmen und ca. 15 Min. ruhen lassen. Bratensaft mit Wein aufkochen. Creme fraiche einrühren, Soße abschmecken. Die Kalbsbrust aufschneiden, mit der Soße anrichten. Dazu passen Spätzle und Brokkoli.
Zubereitungszeit 30 Min, Braten 2 Stunden, pro. Person kcal 580, E 56 g, F 26 g, KH 15 g
