Zuckerschoten waschen, putzen und ca. 3 Min. in Salzwasser kochen. In Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
Maiskörner abtropfen lassen. Mit Eiern, Cornflakes, Mehl in einen großen Mixergeben. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Muskat würzen. Kurz durchmixen.
Orangen abbrausen, abtupfen und mit einem Zestenreißer die Schale in Streifen abziehen. Dann alle Orangen halbieren, Saft auspressen und durchsieben. 1 EL Zucker in kleinem Topf bei geringer Hitze karamellisieren lassen. Orangenstreifen zufügen, Hälfte des Orangensafts angießen. Streifen bei kleiner Hitze weichköcheln lassen.
Hautseite der Entenbrustfilets mit einem Messer einschneiden. Backofen auf 85 Grad (ohne Umluft) vorheizen. Die Entenbrustfilets mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen. Pfanne erhitzen und die Filets auf der Hautseite knusprig braten (ca. 8 Min.).
Inzwischen Butterschmalz in einerweiteren Pfanne erhitzen, Maisteig löffelweise hineingeben, auf beiden Seiten jeweils goldgelb backen. Fertige Maiscrepes im Ofen warm halten.
Schalotten abziehen und fein würfeln. Entenbrustfilets wenden, auf der Fleischseite fertig braten. Dann herausnehmen und im Ofen warm stellen. Bratfett abgießen. Schalotten in der Pfanne glasig andünsten, Übrigen Orangensaft und Geflügelfond angießen. Alles auf etwa 1/3 einkochen lassen.
Zuckerschoten in 10 g Butter in einer Pfanne erhitzen. Mit Salz, 1/2 EL Zucker würzen. Die Orangensoße mit Soßenbinder dünnflüssig binden. 20 g kalte Butterwürfel einrühren, nicht mehr kochen. Restliche Butter in den Orangenkaramell rühren.
Entenbrustfilets aufschneiden, mit Maiscrepes, Zuckerschoten, Orangensoße, Orangenschalenkaramell anrichten.
Zubereitungszeit ca 55 Min Garen 30 Min, pro Person 680 kcal, E 52 g, F 30 g, KH 49 g
