Das Brot in 2 cm große Würfel schneiden. Im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 190 Grad ca. 10 Minuten knusprig rösten (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert). Herausnehmen und abkühlen lassen. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Sellerie waschen, entfädeln und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten glasig dünsten. Salbeiblätter grob hacken und in die Pfanne geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
Orange heiß abspülen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Eigelb, Sahne und Kalbsbrät in einer Schüssel verrühren. Die übrigen vorbereiteten Zutaten unterheben und erneut mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen.
Den Backofen auf 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Ente innen und außen kalt abspülen und trockentupfen. Die Bauchhöhle mit Salz und Pfeffer würzen, die Füllung hineingeben, Öffnung mit Holzstäbchen und Küchengarn verschließen. Ente außen mit Salz würzen, mit der Brust nach oben auf ein Ofenrost geben und auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten braten. Die Saftpfanne darunterstellen und mit etwas Wasser füllen, um das herabtropfende Fett aufzufangen (falls nötig, später erneut Wasser hinzugeben).
Anschließend die Temperatur auf 180 Grad (Gas 2-3) reduzieren und die Ente weitere 2-2% Stunden braten. Die Ente aus dem Ofen nehmen, die Haut mit etwas Wasser bestreichen. Temperatur auf 210 Grad (Gas 3-4) erhöhen und die Ente für weitere 10 Minuten im Ofen knusprig braten. Ente herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
Mit einem Servierlöffel das Fett aus der Saftpfanne schöpfen, den Bratensatz mit ca. 100 ml der Entensauce ablöschen und zur Sauce geben. Holzstäbchen und Garn entfernen, Ente tranchieren und die Füllung aus der Bauchöffnung heben. Ententeile mit Füllung und Sauce servieren. Dazu passt Rahmwirsing.
Zubereitungszeit 3:30 Stunden Pro Portion 63 g E, 72 g F, 23 g KH, 1000 kcal, 4190 kJ
