Von der Gans die Keulen abtrennen und den Rücken mit einer Geflügelschere zwischen den beiden Flügeln und den Brustseiten rundum abschneiden. (Den Rücken anderweitig verwenden.)
Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebeln pellen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden.
Die Gänseteile von allen Seiten salzen. Das Bruststück mit dem Beifuß füllen. Das Schmalz erhitzen. Apfel-, Zwiebel- und Lebkuchenwürfel darin anbraten. Lorbeer, Wacholder und Pfeffer dazugeben, mit 1/2 l Salzwasser aufgießen und aufkochen lassen. Dann in die Saftpfanne umfüllen. Die Brust und die Keulen mit der Hautseite nach oben daraufsetzen. Im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten zunächst 1 1/2 Stunden braten (Gas 1-2, Umluft kontinuierlich 2 Stunden bei 160 Grad), dabei nach und nach den Geflügelfond dazugießen und die Gans immer wieder mit dem Schmorfond begießen.
Anschließend die Temperatur auf 180-190 Grad (Gas 2-3) erhöhen und die Gans in 45 Minuten fertiggaren.
Die Saftpfanne aus dem Backofen nehmen, Brust und Keulen auf ein Backblech umsetzen und bei 150 Grad im Backofen warm halten. Den Schmorfond in einen Topf umfüllen, einmal aufkochen lassen, mit dem Schneidstab fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
Zum Servieren die Keulen in 2 Stücke teilen, die Brust von der Karkasse lösen und in Scheiben schneiden. Mit der Sauce, den Knödelscheiben und dem Rotkohl anrichten.
Zubereitungszeit: 3 Stunden Pro Portion (bei 6 Portionen) 51 g E, 86 g F, 18 g KH = 1033 kcal (4317 kJ)
