Morcheln ca. 10 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen und anschließend durch Filterpapier abgießen, das Einweichwasser auffangen. Morcheln abspülen und abtropfen lassen. Pfifferlinge putzen, evtl. etwas kleiner schneiden. Johannisbeeren waschen, zwei schöne Rispen zum Garnieren beiseite legen, restliche Beeren von den Rispen streifen.
Den Kapaun waschen und trocken tupfen. Innen und außen salzen, pfeffern und mit Paprikapulver einreiben. Anschließend die Bauchöffnung mit Holzspießen zustecken und
mit Küchengarn verschließen. Flügel unter den Rücken stecken und die Keulen zusammenbinden (so behält der Kapaun seine Form). Mit der Brustseite nach unten in einen großen Bräter legen. Mit Butterschmalz bepinseln, Geflügelfond angießen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 180 °C, Gas: Stufe 2, Umluft: 160 °C) ca. 80 Minuten braten. Dabei immer wieder mit Bratflüssigkeit übergießen. Ca. 20 Minuten vor Ende der Garzeit den Kapaun wenden, Temperatur erhöhen (E-Herd: 220 °C, Gas: Stufe 4, Umluft: 200 °C). Morchelwasser, Pfifferlinge, Maronen, Morcheln und Johannisbeeren zufügen und alles fertig garen.
Kapaun und Beilagen aus dem Bräter nehmen. Bratensaft entfetten, durch ein feines Sieb gießen und eventuell etwas einkochen lassen. Kapaun mit den Beilagen auf einer Platte anrichten. Mit restlichen Johannisbeerrispen und geschälter Mandarine anrichten. Die Soße separat dazu servieren. Dazu schmecken Kroketten oder Kartoffelpüree.
Bei 6 Portionen pro Portion ca. 574 kcal, 29 g F, 15 g KH , 6 g E, Zubereitung ca 30 Minuten, Bratzeit ca 80 Minuten
