Fleisch waschen, trocken tupfen und in Würfel schneiden. Schalotten schälen und in feine Spalten schneiden. Die Feigen fein würfeln.
Schmalz in einem Topf erhitzen. Fleischwürfel darin anbraten. Schalotten darin andünsten. Mit Salz, Pfeffer, Lorbeer und zerstoßenen Wacholderbeeren würzen. Mehl darin anschwitzen. 1 TL Senf und Feigenwürfel zufügen. Mit 250 ml Wasser und Wein ablöschen. Zugedeckt ca. 45 Minuten schmoren. Nochmals ca. 250 ml Wasser angießen, ca. 1 Stunde schmoren.
Aus dem Kloßteig 8 Knödel formen. Die Knödel in kochendes Salzwasser geben und 20-25 Minuten ziehen lassen. Das Ragout mit Salz, Pfeffer, 1 TL Senf und Oregano würzen. Knödel herausnehmen. Mit dem Ragout anrichten. Mit Kräutern, Feigen und Kumquats garnieren.
Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden Pro Portion: ca. 660 kcal E 58 g, F 15 g, KH 65 g
