Am Vortag für die Rote-Bete-Birnen 40 g Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren, mit Wein und Rote-Bete-Saft auffüllen. Pfeffer, Nelke, Sternanis, Lorbeer, Essig und Fleur de sel zugeben und bei milder bis mittlerer Hitze kochen lassen. Birnen schälen, in den Rote-Bete-Sud legen und bei mittlerer Hitze 30-40 Minuten garen. Dann vom Herd ziehen und die Birnen mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, im Sud ziehen lassen. Birnen aus dem Sud nehmen und mit Klarsichtfolie abdecken. Sud durch ein Sieb in einen Topf gießen und bei mittlerer Hitze auf ca. 100 ml sirupartig einkochen lassen. Rote-Bete-Sirup abkühlen lassen.
Walnüsse fein hacken, in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten, und abkühlen lassen. Thymianblättchen abstreifen, grob hacken und mit der Orangenschale und den Walnüssen mischen.
Die Kürbiskerne grob hacken und auf einen Teller geben. Die Ziegenkäse jeweils waagerecht halbieren, mit der Schnittfläche auf die Kürbiskerne legen und leicht andrücken. Ziegenkäse dicht nebeneinander mit der Kürbiskernseite nach oben auf einen Teller legen. Den restlichen Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. Mithilfe eines Esslöffels den Karamell in dünnen Fäden über die Kürbiskerne laufen lassen. Abkühlen lassen.
Birnen längs halbieren, mit Ziegenkäse und Frisee auf flachen Tellern anrichten. Mit dem Walnuss-Topping bestreuen und mit jeweils 1-2 El Rote-Bete-Sirup beträufeln. Sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten plus Garzeit 30-40 Minuten plus Ziehzeit mindestens 6 Stunden PRO PORTION 6 g E, 9 g F, 43 g KH = 294 kcal (1238 kJ)
