Fleisch waschen und trocken tupfen. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen. 2-3 EL Öl portionsweise in der Pfanne erhitzen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, nacheinander darin rundherum kräftig anbraten. Auf eine Fettpfanne legen und im vorgeheizten Backofen bei 100 °C ca. 1 Ya Stunden braten. Bratsatz mit 250 ml Wasser aufkochen und beiseitestellen.
Steinpilze in 1/2 l heißem Wasser einweichen. Wirsing putzen, waschen, vierteln, in Streifen vom Strunk schneiden. Schmalz in einem Topf erhitzen. Kohl darin andünsten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zimt würzen. Mit Apfelsaft ablöschen, aufkochen, 15-20 Minuten schmoren. Mandeln unterheben.
Champignons putzen, evtl. waschen, halbieren. Schalotten schälen und halbieren. Thymian waschen, Blättchen abzupfen. Steinpilze abgießen, Einweichwasser auffangen, durch ein Sieb gießen. Steinpilze waschen und fein hacken.
Champignons in 2 EL Öl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. Schalotten im Bratöl anbraten. Alle Pilze und Thymian zugeben. Pilzwasser, Bratenfond und Sahne zugießen, ca. 5 Minuten köcheln. Soße binden. Abschmecken. Alles anrichten. Dazu schmecken Kartoffelspiralen.
Zubereitungs&vt: ca. 2 1/2 Stunden Pro Portion: ca. 650 kcal, E 55 g, F 35 g, KH 26 g
