Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser weich kochen. Abgießen, zerstampfen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Speck knusprig ausbraten, mit Stärke und Eiern unterkneten. Zur Rolle formen (0 7-8 cm), 45 Min. kühlen.
Filet in Streifen schneiden, in 1 EL im heißem Butterschmalz 2-3 Min. braten. Herausnehmen. Pfifferlinge abgießen und die Zwiebel hacken, im heißen Bratfett 5 Min. dünsten. Filet wieder zufügen und salzen, pfeffern, warm halten.
Wein, 4 Eigelb im heißen Wasserbad mf cremig schlagen. Butter schmelzen, in dünnem Strahl unterschlagen. Die Soße mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker würzent Estragon hacken, einrühren.
Kartoffelrolle in 1 verquirltem Eigelb wenden, in Mandelblättchen wälzen, in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. In 2 EL heißem Butterschmalz goldbraun braten. Mit Filetspitzen, der Soße, evtl. Brokkoligemüse anrichten.
Zubereitung: 60 Min. Kühlen: 45 Min. Pro Portion: 990 kcal KH: 44 g, F: 69 g, E: 59 g
