Für den Lachs zwei Tage vorher Lachsfilet waschen, trocken tupfen, quer halbieren. Evtl. Gräten mit einer Pinzette entfernen. Dill waschen, trocken schütteln, fein schneiden. Nelken und Anis im Mörser fein zerstoßen. Beides mit 1 1/2 TL Salz, 1 TL Pfeffer, 2 EL Zucker, Zimt und Orangenschale mischen. Fleischseite der Lachsfilets damit einreiben, dann mit Dill bestreuen. Filets mit den gewürzten Seiten aufeinanderlegen und fest in Klarsichtfolie wickeln. Dann in Alufolie verpacken und in eine flache Schale legen. Mit zwei Küchenbrettern und Konservendosen beschweren (s. Abb. rechts). 2Tage im Kühlschrank beizen. Ab und zu wenden.
Für das Gratin nach zwei Tagen Käse reiben. Kartoffeln schälen, waschen und in feine Scheiben hobeln bzw. schneiden. Eine flache Gratin- oder Auflaufform (ca. 30 cm 0) fetten. Kartoffelscheiben dachziegelartig hineinschichten, dabei mit Salz und Käse bestreuen. Sahne darübergießen. Im heißen Ofen (E-Herd: 200°C/Umluft: 175°C/Gas: s. Hersteller) ca. 45 Minuten backen.
Für die Roten Beten Knollen mit Einmalhandschuhen schälen, waschen, in Spalten schneiden. Butter und 3 EL Öl erhitzen. Rote Beten darin ca. 5 Minuten braten. Mit Zucker bestreuen, kurz karamellisieren. Mit Essig und 100 ml Wasser ablöschen, aufkochen. Vanillemark zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt ca. 5 Minuten köcheln.
Ca. 300 g Lachsfilet in dünnen Scheiben von der Haut schneiden und zum Rohessen beiseite legen. Rest in 12 Stücke schneiden. 3-4 EL Öl erhitzen. Lachs darin pro Seite 1-2 Minuten braten. Alles anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1 1/2 Std. BEIZZEIT ca. 2 Tage PORTION ca. 760 kcal 56 g E • 34 g F • 52 g KH
