Den Rehrücken auslösen und enthäuten. Die beiden Filets mit Salz, Pfeffer und zerdrückten Wacholderbeeren einreiben. Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die beiden Rückenteile rundum gut anbraten. Aus der Pfanne nehmen, in einen leicht gefetteten Bräter legen und im Backofen bei 180° (Gas Stufe 3) knapp 30 Minuten fertig garen.
Inzwischen die Wildreste und die feingewürfelte Zwiebel in dem Bratenfett scharf anbraten, mehlen und braun werden lassen. 1/4 I Wasser zugießen, salzen, die Pfefferkörner, Wacholderbeeren und die gewürfelte Tomate zugeben. 15 Minuten kochen und durch ein Sieb passieren. Senf, Essig und Wein zugeben. Stärke mit etwas Wasser verrühren, mit dem Schmand verquirlen, an die Sauce geben, kurz aufwallen lassen und nochmals abschmecken.
Spätzle zubereiten. Die geputzten und gewaschenen Pfifferlinge in 3 EL Butter 15 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Das fertig gegarte Wildfleisch schräg in daumendicke Scheiben schneiden und auf eine Platte setzen, mit den Spätzle und den Pfifferlingen servieren.
Für den Salat die Orange schälen und filetieren. Chicoree und Feldsalat waschen und putzen. Auf vier Teller verteilen und mit grob gehackten Walnüssen bestreuen. Schmand mit Milch und der zerdrückten Knoblauchzehe cremig rühren, mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen und zu dem Salat servieren.
Für das Dessert die Birnen halbieren und vom Kerngehäuse befreien, mit Johannisbeeren füllen und zu dem Camembert servieren.
Enthält pro Portion: 91,2 g Eiweiß, 62,5 g Fett, 93,1 g Kohlenhydrate, = 1305 kcal = 5463 kJoule
