Knoblauch und Zwiebeln abziehen und grob würfeln. Möhren und Sellerie schälen, waschen und würfeln. Die Tomaten waschen und grob zerkleinern (den grünen Stielansatz dabei entfernen).
Tafelspitz abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Rundherum kräftig mit Salz und Pfeffeer einreiben.
In einem Bräter 5 EL Öl auf größter Erdgasflamme gut erhitzen. Fleisch darin von allen Seiten kräftig anbraten. Das Gemüse (außer den Tomaten) dazugeben und mitbraten.
Zwei Zweige Rosmarin, 350 ml Weißwein und die Tomaten zufügen. Zugedeckt im Backofen ca. 2 1/2 Stunden schmoren (Erdgasbackofen: Stufe 3, Umluft 180 0 C).
Kalbsfond nach und nach angießen und den Braten während der Garzeit mehrmals mit dem Bratenfond übergießen.
Inzwischen die Steinpilze putzen und evtl. halbieren. Birnen und Feigen waschen und trocken tupfen. Birnen (mit dem Kerngehäuse) in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Feigen vierteln.
Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Pilze darin ca 3-4 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Butter in einem Topf bei mittlerer Erdgasflamme erhitzen, restlichen Rosmarin anbraten. Feigen und Birnen dazugeben und vorsichtig andünsten. Mit Zucker bestreuen, mit dem restlichen Wein ablöschen und Sud auf großer Erdgasflamme etwas einkochen lassen.
Braten aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen. Soße durch ein Sieb gießen, mit Hagebuttenmark und Salz abschmecken. Speisestärke in etwas Wasser anrühren. In die Soße einrühren und einmal aufkochen lassen.
Früchte mit Weißweinessig und Pfeffer würzen, Pilze vorsichtig untermischen und mit dem Braten sowie der Soße servieren. Dazu schmecken Kartoffelknödel.
pro Portion ca 58 g E, 19 g F, 21 g KH = 550 kcal, 2303 kJ
