Für die Füllung Nüsse in 1 EL heißem Öl anrösten. Champignons putzen, evtl. waschen und halbieren. In 2 EL Öl ca. 5 Minuten anbraten. Nüsse grob hacken. Wurstbrät aus der Haut drücken. Mit Nüssen und Pilzen verrühren.
1 Zwiebel und Möhre schälen. Möhre waschen. Mit Zwiebel würfeln. Fleisch trocken tupfen, eine Tasche hineinschneiden und mit Speck auslegen. Füllung darin verteilen. Braten mit Garn binden und mit Salz würzen. 1 EL Schmalz erhitzen. Fleisch darin rundherum ca. 10 Minuten anbraten. Nach ca. 8 Minuten Möhre und Zwiebelwürfel zugeben. 300 ml Brühe angießen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) ca. 2 Vz Stunden schmoren.
Kohl putzen, waschen, vierteln und in Streifen vom Strunk schneiden. 2 Zwiebeln schälen und würfeln. 2 EL Schmalz erhitzen. Zwiebeln darin glasig andünsten. Kohl zugeben, kurz andünsten und mit Holundernektar und 250 ml Brühe ab-löschen. Aufkochen, mit Salz, Lorbeer, Wacholderbeeren, Essig und Gelee würzen. Zugedeckt ca. 45 Minuten schmoren.
Kloßteig, 2 Eigelb und Muskat verkneten. Masse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. Tuffs auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen. 1 Eigelb und 2 EL Wasser verrühren. Tuffs damit bestreichen. Braten aus dem Ofen nehmen. Tuffs bei gleicher Temperatur ca. 15 Minuten backen. Braten in Folie wickeln und ruhen lassen. Bratfond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Stärke und 2 EL Wasser glatt rühren. Fond damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles anrichten. Mit Lorbeer garnieren.
Zubereitungszeit: ca. 3 1/2 Std. Pro Portion: ca. 820 kcal; E 56 g, F 38 g, KH 61 g
