Eier ca. 10 Minuten kochen. Kalt abschrecken und pellen. Schalotten in feine Ringe schneiden. Speck würfeln. Petersilie, bis auf etwas zum Garnieren, fein hacken. Eier würfeln. Zutaten, bis auf die Hälfte der Petersilie, vermengen.
Fleischscheiben mit je 1 TL Senf bestreichen und würzen. Eier-Mix darauf verteilen. Längsseiten einschlagen, fest aufrollen und feststecken. Öl in einem Bräter erhitzen. Rouladen darin rundherum kräftig anbraten. Tomatenmark zufügen und anschwitzen. Mit Wein und 400 ml Wasser ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Lorbeer würzen. Zugedeckt ca. 1 1/2 Stunden schmoren.
Steckrübe und Möhren würfeln. In kochendem Salzwasser ca. 25 Minuten garen. Granatapfel vierteln und Kerne herausklopfen. Nüsse hacken. Beides mit Rest Petersilie mischen. Apfel mit Schale klein würfeln, mit Zitronensaft beträufeln. Butter erhitzen und leicht bräunen. Apfelwürfel darin 2-3 Minuten dünsten, dann vom Herd ziehen.
Gemüse abgießen. Hälfte Apfelbutter zufügen und zum Püree stampfen. Mit Salz und Muskat würzen. Stärke mit etwas Wasser verrühren. Rouladensud damit binden, abschmecken. Alles anrichten. Rest Butter auf dem Stampf verteilen. Mit Gremolata und Rest Petersilie garnieren.
Tipp: Feines Aroma: Verwenden Sie einen Feigensenf.
Zubereitung: ca. 2 Std. Pro Portion: ca. 950 kcal, E 57 g, F 60 g, KH 31 g
Tipp: Wenn Sie auch ohne Rotwein eine fruchtige Soße möchten, können Sie den Wein ganz einfach gegen roten Traubensaft
