1. Für den Teig Mehl, Eigelb. Eier, Sahne, Milch und 1 Prise Salz gut verrühren und 15 Minuten ruhen lassen. 1 El Öl in einer beschichteten Pfanne (20 cm 0) erhitzen und 1 dünnen Crepe darin backen. Vorgang wiederholen und so insgesamt 7 dünne Crepes backen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
2. Für die Füllung alle Pilze putzen und fein hacken. Zwiebel fein würfeln. Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Pilze zugeben und unter Wenden goldbraun anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Zwiebel zugeben und 3-4 Minuten glasig dünsten. Thymian von den Stielen zupfen, hacken und unter die Pilzmasse rühren. Masse abkühlen lassen. Petersilienblätter von den Stielen zupfen, fein hacken und mit Kalbsbrät, Sahne und der Pilzmasse verkneten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Eine runde Auflaufform (ca. 30 cm 0) leicht mit Öl ausfetten und den Boden mit Backpapier belegen. Pilzmasse in 6 gleich große Portionen teilen und 6 Crepes gleichmäßig damit bestreichen. Die Crepes vorsichtig in der Form übereinanderstapeln, den 7. Crepe darauflegen und etwas andrücken. Form fest mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) im heißen Wasserbad in der Saftpfanne auf der mittleren Schiene 1 Stunde garen.
4. Pilzkuchen auf einem Rost etwas auskühlen lassen, dann 10 rechteckige Stücke (à 5 x 2 cm) daraus schneiden und lauwarm mit den Perlhuhnbrustspießen in der Suppe servieren.
Zubereitungszeit 55 Minuten plus Garzeit 1 Stunde, pro Portion 31 g E, 32 g F, 0 g KH, 373 kcal, 1561 kJ
