3 Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Gemüse schälen bzw. putzen, waschen und in Stücke schneiden. Porree putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Sellerie schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden.
Fleisch waschen, trocken tupfen und eine tiefe Tasche hineinschneiden. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Konfitüre in die Tasche füllen. Tasche mit Holzspießchen zusammenstecken und mit Küchengarn festbinden
3 EL Öl in einem großen Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. Herausnehmen. Zwiebeln und Gemüse im Bratfett kräftig anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit 3/4 1 Wasser ablöschen. Aufkochen und Brühe einrühren. Braten wieder in den Bräter setzen.
Im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 175°C/Umluft: 150°C/Gas: s. Hersteller) ca. 1Vi Stunden braten. Braten herausnehmen und gut abtropfen lassen. Ca. 45 Minuten abkühlen lassen. Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf gießen.
Inzwischen 2 Zwiebeln schälen und fein würfeln. Pilze putzen und fein hacken. 3 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Pilze darin kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen.
Teigplatten ca. 10 Minuten antauen lassen. Holzspießchen inzwischen vorsichtig aus dem Braten ziehen. 4 Teigplatten auf einer bemehlten Arbeitsfläche übereinanderlegen. Zu einem Rechteck (ca. 30x37 cm) ausrollen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Mitte in Bratengröße mit Semmelbröseln bestreuen und den Braten daraufsetzen.
Pilzmasse auf dem Braten verteilen und andrücken. Ei trennen. Eigelb und 2 EL Wasser verquirlen. Teigränder mit verquirltem Eiweiß bestreichen.
Restliche Teigplatten auf einer bemehlten Arbeitsfläche übereinanderlegen. Zu einem Rechteck (ca. 37x42 cm) ausrollen. Vorsichtig über den Braten legen. Teigdeckel und Teigboden aneinanderdrücken, Ränder ineinander verdrehen. Mit Eigelb bestreichen. Im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 200°C/Umluft: 175°C/Gas: s. Hersteller) 40^45 Minuten backen.
Stärke und 2 EL Wasser glatt rühren. Fond aufkochen, angerührte Stärke einrühren, aufkochen und ca. 3 Minuten köcheln. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 3 Std. + Wartezeit ca. 45 Min. PORTION ca. 640 kcal E 57 g • F 25 g • KH 42 g
