1. Für die Creme die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Milch und 1/2 Tl Salz zugeben, kurz aufkochen, beiseitestellen und 30 Minuten ziehen lassen. Dann in ein schmales hohes Gefäß (z. B. ein Litermaß) gießen und mit dem Schneidstab fein pürieren. Mandelmilch durch ein feines Küchensieb in einen Schlagkessel gießen. Dabei das Mandelpüree mit einer Küchenkelle Im Sieb gut ausdrücken: Die durchs Sieb gedrückten pürierten Mandeln geben der Creme eine sämige Struktur. Die im Sieb verbliebenen Mandeln nicht weiterverwenden.
2. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Eier zur Mandelmilch geben und 4-6 Minuten über dem kochenden Wasserbad mit einem Schneebesen schaumig-luftig aufschlagen. Dann die ausgedrückte Gelatine zugeben und darin auflösen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In Eiswasser so lange rühren, bis die Masse leicht zu gelieren beginnt.
3. Sahne steif schlagen und nach und nach mit einem Teigspatel vorsichtig unter die Mandelmasse heben. Die Masse mit einem Esslöffel gleichmaßig auf 8 kleine Gläser (140 ml Inhalt, z. B. kleine Weckglaser) verteilen. Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 4 Stunden kalt stellen, bis die Mandelcreme fest ist.
4. Für den Tomatensalat den Stielansatz der Tomaten herausschneiden. Die Tomaten längs vierteln, entkernen und in ca. cm große Stücke schneiden. Staudensellerie putzen und entfädeln, das Grün beiseitelegen. Staudensellerie in ca. cm große Stücke schneiden.
5. Für das Dressing den Balsamico mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Olivenöl zugeben und gut verrühren. Tomaten und Staudensellerie zugeben und vorsichtig mischen. Petersilienblätter von den Stielen zupfen, fein hacken und unter den Tomatensalat heben.
6. Vor dem Servieren den Tomatensalat gleichmäßig auf der Mandelcreme verteilen und mit Staudenselleriegrün garnleren. Dazu passen geröstete Baguettescheiben.
Zubereitungszeit 1 Stunde (plus Zieh- und Kühlzeit) Pro Portion 6 g E, 17 g F, 5 g KH = 203 kcal (851 kJ)
