100 g Möhren
100 g Knollensellerie
200 g Zwiebeln
1,4 kg Kalbsknochen
4 El Öl
1 El Tomatenmark
600 ml Rotwein
Lorbeerblatt
3 Stiele Thymian
20 g Zucker
1 TI getrockneter Estragon
Salz
2-3 TI Speisestärke

1. Gemüse schälen und fein würfeln. Knochen in einem großen Bräter kräftig im Öl anbraten und 30 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Gemüse zugeben und weitere 15 Minuten rösten. Tomatenmark unterrühren, 150 ml Rotwein zugießen und vollständig einkochen lassen. Den Vorgang 2-mal mit je 150 ml Rotwein wiederholen.

2. Lorbeer und Thymian zugeben und mit 2,5 l kaltem Wasser auffüllen und aufkochen. Fond 2 Stunden bei milder Hitze einkochen lassen (ergibt ca. 1,5 1). Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit restlichem Rotwein ablöschen und sirupartig einkochen. Fond durch ein sehr feines Sieb zum Rotweinsirup gießen. Estragon zugeben und alles auf 500 ml einkochen. Jus mit Salz würzen urjd mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Jus aufkochen und zu den Rindermedaillons servieren.

Zubereitungszeit 1 Stunde plus Garzeit 4 Stunden Pro Portion 0 g E, 4 g F, 3 g KH = 59 kcal (250 kJ)