Für die Pfeffersauce Schalotten in feine Streifen schneiden, Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Beides in einem Topf in der Butter glasig andünsten. Mit Wermut ablöschen, mit Fond und Sahne auffüllen. Offen auf ca. 400 ml einkochen lassen. Sauce durch ein Siebin einen anderen Topf gießen und aufkochen lassen. Mit der in
wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Grünen Pfeffer abtropfen lassen, grob hacken, in die Sauce geben, mit Salz abschmecken.
Für den Lachs Meersalz mit Eiweiß und 3-4 El Wasser mischen. Kräuter waschen, grob schneiden. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. 1/3 der Salzmischung darauf verteilen. Lachs mit der Hautseite nach unten auf den Salzboden legen. Kräuter auf der Fleischseite großzügig verteilen und gut andrücken. Restliche Salzmasse auf den Kräutern verteilen, gut andrücken, sodass der Fisch vollständig eingepackt ist.
Brot im Toaster rösten. Rauke waschen, putzen, gut abtropfen lassen. Fisch auf der untersten Schiene im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 30 Minuten garen (Gas 2-3, Umluft 25 Minuten bei 160 Grad). Pfeffersauce erwärmen.
Fisch aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen. Salzkruste aufbrechen, Salz und Kräuter entfernen. Fisch portionsweise mit etwas Rauke und Senfgurken auf den getoasteten Brotscheiben anrichten, mit der Pfeffersauce servieren.
Zubereitungszeit 1:30 Stunden Pro Portion 18 g E, 17 g F, 19 g KH = 309 kcal (1295 kJ)
