Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Rindfleisch in 10 große schiere Stücke schneiden (à 220 g, 3 cm dick). Speck 3 gleich große Stücke schneiden.
Öl in einem großen breiten Topf erhitzen. Rindfleisch von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und in wenig Mehl wenden. In dem Topf von beiden Seiten scharf anbraten. Fleisch herausnehmen. Zwiebeln und Speck zugeben und braun braten.
Den Rotwein nacheinander in 3 Portionen zugeben und immer wieder vollständig einkochen lassen. Tomatenmark einrühren, anbraten und mit 500 ml Wasser ablöschen. Fleischstücke im Topf dicht an dicht nebeneinanderlegen. Boquet garni und Piment zugeben und das Fleisch im geschlossenen Topf bei milder Hitze 3V2-4 Stunden schmoren. Dabei in kleinen Portionen insgesamt 200 ml Wasser zugießen. Das Fleisch nach der Hälfte der Garzeit wenden.
Petersilienblätter fein, Kapern grob hacken. Sardellen grob zerpflücken. 15 Minuten vor Garzeitende Kapern und Sardellen zugeben und weiterschmoren. Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit leicht binden. Petersilie darüberstreuen. Dazu passt Baguette.
Zubereitungszeit 4:30 Stunden Pro Portion 51 g E, 33 g F, 5 g KH, 530 kcal, 2227 kJ
