Das Mehl mit dem Salz mischen, die kalte Butter in Stückchen und das Eiswasser zugeben und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt 30 Minuten kühl stellen.
In der Zwischenzeit den Wirsing putzen, waschen, in feine Streifen schneiden und portionsweise in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren. Auf ein Sieb geben und abtropfen lassen.
Den Speck würfeln. Die Zwiebeln und Knoblauchzehen pellen und klein würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, den Speck knusprig auslassen. Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten. Die Speck-Zwiebeln und den Kümmel mit dem Wirsing mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Den Schmand mit den Eiern, Salz und Pfeffer verrühren. Den Backofen auf 175°C (Gas Stufe 2) vorheizen. Die Fettpfanne des Backofens leicht ausfetten. Den Teig kurz durchkneten, dann auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in Größe der Fettpfanne ausrollen. Die Fettpfanne damit auslegen, mehrmals mit einer Gabel in den Teigboden einstechen.
Die Wirsingmasse auf dem Teigboden verteilen, mit den Tomatenscheiben belegen. Den Eier-Schmand-Guss darübergeben und verstreichen. Den Wirsing-Speck-Kuchen im heißen Backofen 30-40 Minuten backen. Die Petersilienblättchen hacken und über den fertigen Kuchen streuen.
Zubereitungszeit: 1 3/4Stunden. Nährwert pro Stück ca.: 7 g Eiweiß, 24 g Fett, 17 g Kohlenhydrate, 313 kcal (1308 kJ); 1,4 BE.
