Für den Vorteig die Milch auf etwa 25° C erwärmen. Die Hefe hineinbröckeln und unter Rühren auflösen. Etwa 220 g Mehl mit einem Kochlöffel einrühren und diesen relativ weichen Teig kurz abschlagen. Mit einer Teigkarte den Schüsselrand sauber schaben und die Schüssel mit einem Tuch zudecken. Der Vorteig muss nun reifen und zum 2,5- bis 3-fachen seines Volumens aufgehen.
In der Zwischenzeit die Eigelbe, die Eier, den Rum, den Zucker, Vanillezucker, Salz und die Zitronenschale vermischen und im Wasserbad unter Rühren ebenfalls auf 25° C erwärmen. Das restliche Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken. Den Vorteig und die Eimischung zugeben und alles zu einem relativ weichen Hefeteig mischen. Einige Minuten gut durcharbeiten. Die weiche Butter zufügen und fertig kneten, bis der Teig sich glatt und seidig anfühlt.
Um eine mürbe Teigstruktur zu erhalten, soll der Krapfenteig gleich weiterverarbeitet werden. Den Hefeteig zu 500-g-Stücken abwiegen und rund schleifen, das heißt, mit beiden Händen zu Kugeln formen. Nach kurzer Ruhezeit zu Stangen rollen. Diese in je 10 Teile schneiden und aus jedem Teigteilchen mit den Händen Kugeln schleifen. Auf ein mit Mehl bestaubtes Tuch legen, mit einem zweiten Tuch zudecken. Zum doppelten Volumen aufgehen lassen.
Frittierfett in einem Topf oder einer Fritteuse auf 170° C erhitzen. Die Krapfen nacheinander mit der Oberseite nach unten locker in das heiße Fett legen und zudecken. Wenn die Krapfen an der Unterseite genug Farbe bekommen haben, mithilfe eines Kochlöffelstiels umdrehen und in deroffenen Fritteuse fertig backen. Aus dem Fett heben und auf einem Kuchengitter abtropfen lassen.
Die Konfitüre glatt rühren, in einen Spritzbeutel mit Krapfentülle füllen und die heißen Krapfen damit füllen. Mit Puderzucker besieben.
Zubereitungszeit: 2 1/2 Stunden. Nährwert pro Stück ca.: 4 g Eiweiß, 9 g Fett, 30 g Kohlenhydrate, 224 kcal (938 kJ).
