Das Fleisch abtupfen, in drei Zentimeter große Würfel schneiden. In einer Pfanne zwei Esslöffel Butter erhitzen. Und wenn sie richtig schön heiß ist und anfängt, Farbe zu bekommen, tue ich das Fleisch hinein, salze und pfeffere es und wende es, sobald es schön angebraten ist (nicht vorher!). Dann lösche ich das gut angebratene Fleisch mit dem Balsamico ab, und nach einer Minute gieße ich den Fond und den Burgunder dazu und lasse das Fleisch so etwa 20 Minuten lang schmoren.
In einer Pfanne erhitze ich zwei Esslöffel Butter und sautiere den fein gewürfelten Speck darin. Mit der Schaumkelle hebe ich ihn heraus, sautiere die kleinen festen Champignons und danach die kleinen Zwiebelchen, zur Not gebe ich noch etwas Butter nach.
Wenn das Fleisch gar ist, hebe ich es mit der Schaumkelle aus dem Topf und lasse die Soße auf etwa die Hälfte einkochen. Den Jus vom Fleisch, der sich auf dem Teller gesammelt hat, gebe ich jetzt mit hinein. Ich binde die Soße mit einem Esslöffel eiskalter Butter und schmecke mit Salz und Pfeffer aus der Mühle ab. Ich gebe das Fleisch für ein paar Minuten zurück in den Topf und serviere es dann mit der Garnitur.
