Gurke schälen und in feine Scheiben schneiden. Mit Salz und 1 Prise Zucker würzen, in ein Sieb geben und 30 Minuten ziehen lassen. Brunnenkresse putzen, Blätter von den dicken harten Stielen zupfen, waschen und gut abtropfen lassen. Fenchel und weißen Pfeffer im Mörser fein mahlen. Schalotten halbieren, in feine Streifen schneiden.
Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin 1 Minute bei milder Hitze glasig dünsten. Wermut, 100 ml Wasser, Fenchel, Pfeffer und Lorbeer zugeben und kurz aufkochen lassen. Lachsforelle mit Salz würzen, mit der Hautseite nach oben zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 4-5 Minuten garen. Fisch auf einen tiefen Teller legen, die
Haut abziehen. Fond durch ein feines Sieb auf den Fisch gießen und abkühlen lassen. Dann den Fisch in grobe Stücke zupfen.
Essig und Öl in einer Schüssel verrühren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Gurken gut ausdrücken. Brunnenkresse und Gurkenscheiben mit dem Dressing mischen und auf den Brotscheiben verteilen. Lachsforelle darauf verteilen, mit etwas Marinade beträufeln.
Zubereitungszeit 1 Stunde (plus Kühlzeit) Pro Portion 4 g E, 9 g F, 14 g KH = 158 kcal (665 kJ)
