1. Rehrücken kalt abwaschen und in Buttermilch einlegen. An einem kühlen Ort zugedeckt ca. 2 Tage durchziehen lassen.
2. Rehrücken herausnehmen, trockentupfen und die kleinen (echten) Filets auf der Unterseite auslösen (diese werden extra gebraten, siehe Tip).
3. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Einen Metallspieß durch den Rückenknochen schieben. Rehrücken mit Salz und Pfeffer einreiben, mit Speckscheiben abdecken und auf eine Saftpfanne geben. Zwiebeln abziehen, vierteln und zugeben. Im heißen Ofen (Umluft 180 Grad) ca. 15 Min. braten. Dann Speckscheiben entfernen, etwas Wildfond angießen und auf der obersten Schiene unter dem Grill (oder bei Oberhitze) 5-10 Min. bräunen.
4. Rehrücken herausnehmen, in Alufolie wickeln und warmstellen. Bratfond mit etwas Wasser und dem restl. Wildfond ablöschen, durch ein Sieb in einen Topf gießen und bei starker Hitze etwas einkochen lassen. Sauce mit Salz, Pfeffer, Zucker und Sherry abschmecken.
5. Für die Spätzle Mehl mit Grieß, Eiern, 1/2 TL Salz, Mohn und ca. 8 EL lauwarmem Wasser zu einem glatten Teig verarbeiten, dabei so lange schlagen, bis er Blasen wirft. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und Teig mit einem Spätzlehobel hineinschaben. Ziehen lassen, bis die Spätzle an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf einem Sieb abtropfen lassen.
6. Rehrücken vom Knochen lösen, schräg in Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Mit Mohnspätzle und Sauce servieren. Dazu paßt Gemüse.
