1. Morcheln mind. 30 Min. in kaltes Wasser legen, dabei 2x das Wasser wechseln. Danach gut ausdrücken und klein schneiden, Schalotten schälen, ebenfalls klein schneiden und zusammen mit den Gemüsestreifen in der Butter anrösten, salzen und pfeffern. Morcheln zugeben und nochmals durchrösten. Kerbel daruntermischen.
2. Hähnchenfleisch würfeln und pürieren. Mit der Morchelmasse vermischen. In die Poulardenbrüste Taschen einschneiden, salzen und die Morchelmasse einfüllen. Die Öffnungen mit Holzspießchen verschließen.
3. Geflügel-Fond mit Kräuterzweigen, Lorbeerblatt, ungeschälter Knoblauchzehe, Sherry und Wein auf die Hälfte einkochen. Dabei nicht umrühren. Danach abseihen und die Sauce mit der Sahne mischen. Nochmals einkochen und kräftig abschmecken.
4. Spargel waschen, von den Köpfen abwärts schälen, holzige Stellen abschneiden.
5. Das Salzwasser mit Butter und Zucker in einem hohen Topf zum Kochen bringen, den Spargel einlegen und zugedeckt 15 bis 20 Min. gar dünsten.
6. Öl und Butter zusammen erhitzen und die Poulardenbrüste mit der Hautseite nach unten darin 4 bis 5 Min. braten, dann umdrehen und nochmals 8 bis 10 Min. bei nicht zu großer Hitze und zu-
gedeckt braten.
7. Vor dem Anschneiden die Brüste in Alufolie einschlagen und im Herd bei 100 Grad 3 bis 4 Min. nachziehen und ruhen lassen. Danach in Scheiben schneiden, auf vorgewärmte Teller legen, die Sauce angießen und mit bunten Nudeln servieren.
