1. Die Kalbsnuß von allen Hautresten befreien, kurz unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen.
2. Sardellenpaste in ein Schälchen geben, mit Nelkenpulver, Thymian, Pfeffer, Senf und Zitronenschale verrühren. Das Fleisch von allen Seiten mit der Paste bestreichen.
3. Öl in einer Kasserolle erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Zwiebel und Möhre schälen, würfeln und dazugeben. Kalbsnuß im vorgeheizten Herd bei 200 Grad ca. 90 Min. braten. Zwischendurch immer wieder Fleischbrühe angießen und das Fleisch mehrmals mit dem Bratenfond übergießen.
4. Die fertige Kalbsnuß auf eine vorgewärmte Platte legen. Den Saucenfond mit wenig Fleischbrühe oder Wasser loskochen, durch ein Sieb streichen, leicht einkochen lassen, mit Sahne binden und die Sauce abschmecken.
5. Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce, Zwiebelgemüse, Broccoli und Kartoffelkroketten servieren.
