Die Gans mit kaltem Wasser gründlich waschen und mit Küchenpapier innen und außen trockentupfen. Mit Jodsalz, weißem Pfeffer und Beifuß innen und außen einreiben.
Für die Füllung den Speck in kleine Würfel schneiden, die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin anbraten. Speckwürfel dazugeben und mitbraten. Die Pilze auf ein Sieb geben, mit kaltem Wasser abbrausen, abtropfen lassen und mit in die Pfanne geben. Die Füllung unter Rühren 5 Minuten anbraten. Die Semmelbrösel dazugeben und mit Jodsalz, Pfeffer aus der Mühle und etwas Paprikapulver würzen. Petersilie waschen, trocken-schütteln, fein hacken und mit unter die Füllung rühren. Die Füllung in die vorbereitete Gans geben. Die Gans dann verschließen und mit Küchengarn zunähen. Mit der Brust nach unten in einen ausreichend großen Bräter legen, ca. 1 l heißes Wasser angießen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 165 °C; Gas: Stufe 2; Umluft: 145 °C) ca. l 1/2 Stunden braten. Die Gans zwischendurch mit Bratfond übergießen und umdrehen. Die Gänsehaut unterhalb der Keule mit einer Nadel einstechen (damit das Fett besser austreten kann) und weitere 1 3/4 Stunden braten. 10 Minuten vor Ende der Bratzeit den Backofen höher stellen (E-Herd: 220 °C; Gas: Stufe 5; Umluft: 200 °C). In einer halben Tasse Wasser l Teelöffel Jodsalz auflösen und die Gans damit rundherum bepinseln, damit sie schön knusprig wird.
Für die Soße den Bratensatz lösen und in einen Topf gießen. Mit der Sahne verfeinern und auf-kochen lassen. Das Kartoffelmehl in kaltem Wasser glattrühren und die Bratensoße damit binden. Die Soße mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker kräftig abschmecken. Dazu passen Rotkohl oder gedünsteter Rosenkohl und Kroketten bzw. selbstgemachte Kartoffelklöße.
Pro Person ca. 1411 kcal (5926 kl). Zubereitungszeit ca. 3 1/2 Stunden
