Fleisch waschen und trockentupfen. Blätterteigplatten nebeneinander legen und auftauen lassen. Schalotten abziehen und würfeln. Champignons putzen und fein hacken. Schalotten in heißer Butter glasig dünsten, Champignons hineingeben und langsam braten, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Madeira und Sahne einrühren und bei starker Hitze verdampfen lassen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie untermischen. Diese Farce abkühlen lassen.
Das Filetstück mit Salz und Pfeffer einreihen und in heißem Butterschmalz bei starker Hitze von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und ruhen lassen. Zunächst die Gänseleberpastete, dann die Pilzfarce auf das Filet streichen. Blätterteigplatten übereinander legen, zu einem großen Recht-eck ausrollen (einige Teigstreifen abschneiden), das Filet auf das obere Drittel des Teiges legen, die Teigränder mit verquirltem Eigelb bestreichen. Das Filet mit dem Teig umhüllen, die Ränder gut festdrücken, die Naht nach unten legen. Mit den restlichen Teigstreifen verzieren, und mit Eigelb bestreichen. Ein Backblech einfetten und das Filet darauf legen. Im heißen Back-ofen (E-Herd 220°C; Gas: Stufe 5; Umluft: 200 °C) ca. 30 Minuten goldbraun backen. Danach noch ca. 10 Minuten im abgeschalteten Ofen ruhen lassen.
Pro Portion ca. 713 kcal (2995 kJ). Zubereitungszeit ca. 90 Minuten.
