Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. 4 Eier trennen. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Eigelbe mit 100 g Zucker und 2 EL lauwarmem Wasser schaumig schlagen. Eischnee daraufgeben, Mehl darübersieben und unterheben. Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und 8-10 Min. backen. Herausnehmen, Biskuit auf ein Küchentuch stürzen, Papier abziehen, Biskuit auskühlen lassen.
Den Rhabarber putzen und in Stücke schneiden. Vanilleschote aufritzen, Mark herausschaben. Beides mit Rhabarber, 50 g Zucker, Konfitüre und Vanillezucker in ca. 100 ml Wasser aufkochen. Stärke mit wenig Wasser anrühren, unterrühren und ca. 2 Min. kochen. Vanilleschote entfernen und Rhabarber abkühlen lassen.
Aus dem Biskuit mit einem Glas 24 Kreise ausstechen und mit Amaretto beträufeln. Zitronensaft, -schale, 4 Eier und 50 g Zucker schaumig schlagen, Mascarpone unterrühren. Biskuit mit dem Rhabarberkompott und der Mas-carponecreme dekorativ in Gläser schichten, ca. 3 Std. kühlen.
Mit Kakao bestäubt servieren.
Vorbereiten ca. 60 Min. Backen ca. 8 Min. Kühlen ca. 3 Std. Pro Glas ca. 540 kcal, E: 15 g, F: 30 g, KH: 47 g
