1. Gemahlene Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldgelb anrösten, auf einem Teller abkühlen lassen. Mandelblättchen ebenso rösten und abkühlen lassen. Zwieback fein mahlen. Aprikosen fein würfeln, mit dem Rum mischen. Eine Puddingform (1 l Inhalt, 14 cm 0) mit etwas Butter ausfetten. Mandelblättchen leicht zerdrücken, die Form damit ausstreuen. Ein Gitter in einen hohen Topf setzen. Reichlich Wasser aufkochen (am besten im Wasserkocher).
2. Vanilleschote längs einschneiden und das Mark herauskratzen. Butter, 50 g Zucker, Orangenschale und Vanillemark mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührers) in mindestens 5 Minuten sehr cremig rühren. Eier trennen, Eigelbe einzeln je 30 Sekunden gut unterrühren. Gemahlene Mandeln, Zwieback und Aprikosen unterrühren. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen, restlichen Zucker einrieseln lassen und 1 Minute weiterschlagen. 1/3 des Eischnees unter die Mandelmasse rühren, restlichen Eischnee vorsichtig unterheben.
3. Masse in die Form füllen. Form verschließen, in den Topf auf das Gitter setzen und bis 3 cm unter dem Formrand mit kochendem Wasser auffüllen. Aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 40-45 Minuten garen.
4. Für die Himbeersauce den Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren lassen, dabei erst rühren, wenn der Zucker an einer Stelle zu schmelzen beginnt. Mit Rotwein ablöschen, Zimtstange zugeben und offen 2 Minuten kochen lassen. Über die Himbeeren gießen. Mischung durch ein Sieb streichen.
5. Pudding aus dem Wasserbad heben, 5 Minuten ruhen lassen. Dann am Rand lösen und auf eine Platte stürzen. Mit Puderzucker bestäubt mit der Sauce und eventuell mit Vanilleeis servieren.
ZUBEREITUNGSZEiT 1 Stunde plus Garzeit 45 Minuten PRO PORTION (bei 6 Portionen) 12 g E, 22 g F, 47 g KH = 462 kcal (1936 kJ)
