1. Eigelbe mit 2 EL heißem Wasser und l EL Zucker cremig rühren. Übrigen Zucker und 6 EL Wasser aufkochen, ca. 2 Min. köcheln lassen. Zuckersirup unter ständigem Rühren zur Eigelbmasse geben. Die Masse im heißen Wasserbad dickcremig rühren.
2. Die Sahne steif schlagen, mit Zimt aromatisieren und locker unter die Eigelbcreme heben. Die Masse in eine eckige Schale geben, glatt streichen und zugedeckt 3-4 Std. frosten.
3. Den Ingwer abtropfen lassen, sehr fein hacken und unter das Apfelmus ziehen. Honig erhitzen, das Ingwer-Apfelmus dazugeben und kurz erwärmen. Mandeln unterheben. Das Parfait in Stücke teilen und mit dem warmen Ingwer-Apfelmus auf Tellern anrichten. Evtl. mit Minzeblättchen sowie Zimtstangen garnieren, nach Wunsch mit etwas Zimt bestäubt servieren.
