1. Rhabarber putzen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kirschsaft mit 125 g Zucker aufkochen lassen. Rhabarber dazugeben und etwa 2-3 Minuten darin leise kochen lassen. Der Rhabarber soll bißfest bleiben. Topf von der Kochstelle nehmen, Gelatine ausdrücken und behutsam im Rhabarberkompott auflösen. Rhabarber in eine Terrinenform (1,25 l Inhalt) füllen und mindestens 6 Stunden kalt stellen.
2. Das Vanillemark mit der Sahne aufkochen. 4 Eigelb mit 50 g Zucker schaumig rühren. Die heiße Sahne nach und nach zügig unterrühren. Die Eiersahne wieder auf den Herd stellen und mit einem Holzlöffel rühren, bis die Masse dicklich wird (nicht kochen lassen!). Abkühlen lassen, in der Eismaschine gefrieren, anschließend in das Gefriergerät stellen.
3. Mit einem Schneebesen das Ei mit dem restlichen Eigelb, dem Amaretto, dem restlichen Zucker und dem Weißwein über Wasserdampf zu einem cremigen Sabayon aufschlagen. Anschließend im kalten Wasserbad weiterschlagen und abkühlen.
4. Die Rhabarbersülze in der Form kurz in warmes Wasser tauchen, auf ein Brett stürzen. Ein Messer in heißes Wasser tauchen und die Sülze in Scheiben schneiden. (Am besten geht es mit einem Elektromesser.) Die Scheiben auf Teller legen. Einen Eßlöffel in heißes Wasser tauchen, Vanilleeis zu Nocken formen und mit dem Sabayon zur Sülze servieren.
