1. Trauben waschen und abzupfen. 50 g Zucker in einen schweren Topf geben und bei mittlerer Hitze zu einem goldbraunen Karamell schmelzen. Dabei erst rühren, wenn der Zucker an einer Stelle zu schmelzen beginnt. Karamell mit Rotwein und Traubensaft ablöschen, Orangenschale zugeben und die Mischung offen bei starker Hitze 5 Min. einkochen lassen. Speisestärke und 4 El Orangensaft glatt rühren, in den kochenden Saft rühren. Trauben zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 Min. leise kochen lassen. Das Kompott in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.
2. Für den Sabayon Eigelb, 20 g Zucker, Zimt, 2 El Orangensaft und Marsala in einem Schlagkessel oder einer Metallschüssel verquirlen. Über einem heißen, fast kochenden Wasserbad mit den Quirlen des Handrührers heiß und dick-cremig bis kurz vor dem Kochen aufschlagen. Schüssel in Eiswasser stellen und den Sabayon weiterschlagen, bis er abgekühlt ist. Traubenkompott in Gläser füllen und den Sabayon darauf verteilen.
