1. Aprikosen waschen, halbieren, entsteinen, bis auf 4 Hälften grob zerkleinern. Einen Aprikosenstein aufknacken, Kern grob hacken.
2. Wein, Zitronensaft, gehackten Aprikosenkern, Thymianstengel, Zucker und Cayennepfeffer in einem Topf vermischen, unter Rühren erhitzen. Aprikosen mit den unzerteilten Hälften dazugeben und unter Rühren bei mäßiger Hitze weich dünsten. Die Fruchthälften herausnehmen, beiseite legen. Die Thymianstengel entfernen. Das Kompott im Mixer pürieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
3. Gelatine ausdrücken, bei milder Wärme auflösen, unter das warme Püree schlagen. In einer Schale bis zum Festwerden kaltstellen.
4. Für den Thymian-Schaum die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wein, Zitrussaft, Zucker und Eigelb im Wasserbad schaumig aufschlagen, die ausgedrückte Gelatine einschlagen und die Masse bis zum Abkühlen weiterschlagen. Kalt stellen.
5. Sahne steif schlagen, mit der Hälfte der Thymianblättchen und -bluten unter den Schaum ziehen.
6. Die Aprikosen-Hälften in Spalten schneiden. Von der Aprikosen-Mousse Nockerln abstechen. Diese auf Desserttellern anrichten, mit Thymian-Schaum umgeben, mit den restlichen Blüten und Blättern und der Zitronenschale bestreuen.
