Zucker mit 40 ml Wasser sirupartig einkochen, das ergibt ca. 50 ml Zuckersirup. Gelatine in Wasser einweichen. Milch mit Safran aufkochen, beiseitestellen. Eiweiß sowie Sahne getrennt steif schlagen, kalt stellen. Puderzucker mit den Eigelben cremig rühren. Die warme Milch einrühren und so lange rühren, bis eine dickliche Masse entsteht. Dann vom Herd nehmen. Gelatine ausdrücken, in der Creme auflösen. Eischnee unterheben. Ca. 30 Min. kühlen.
Wenn die Masse zu gelieren beginnt, Sahne unterheben. Die Mousse 2-3 Std. kühlen.
Für die Soße die Kiwi schälen und würfeln. Himbeeren und Kiwi jeweils mit 25 ml Zuckersirup pürieren. Im Wechsel nebeneinander als Spiegel auf vier Teller geben. Von der Mousse mit zwei Esslöffeln Nocken abstechen und auf dem Fruchtspiegel anrichten. Nach Wunsch mit Himbeeren und Sternfrucht (Karambole) garnieren.
