Den Zucker in einem kleinen Topf im Wasserbad (dafür einen größeren Topf benützen) erhitzen und bei niedriger Temperatur zum Schmelzen bringen. Die Schokolade zerbröckeln, unter den geschmolzenen Zucker mischen und verrühren, bis sie vollständig geschmolzen ist, dann vom Herd nehmen, aber nicht aus dem Wasserbad. Die Buter dazugeben und gut unterrühren. Jetzt aus dem Wasserbad nehmen, auf lauwarm abkühlen lassen, dann unter ständigem Rühren nacheinander die Eigelb einrühren. Die Mischung vollständig abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und ein Drittel davon vorsichtig unter die Schokoladencreme heben, um ein Zusammenfallen zu verhindern. Dann den restli. Eischnee ebenflls vorsichtig unterheben. Die Schokoladenmousse in Dessertschalen verteilen und für kurze Zeit in den Kühlschrank stellen. Nach Belieben mit kandierten Orangenschale garnieren.
